PANIFICAZIONE DIURNA
Quanto lievito per quante ore al freddo
Più l'impasto sta al freddo, meno lievito serve. Scegli le ore, ti dico quanto mettere.
Ore in cella o frigo16 ORE
Lievito di birra fresco–
Pasta madre MD–
Pasta di riporto–
Percentuali sul peso della farina. Frigo o cella a 4-6 °C al massimo. Valida per impasti già lavorati e messi al freddo, per pane condito con il 4-5% di grasso (olio o strutto).
La tabella
| ORE | FRESCO | MADRE MD | RIPORTO |
|---|